সুজিৎ চট্টোপাধ্যায়: বাঙালি রুই , খলসে, ভেটকি মাগুর ও ইলিশ মাছকে নিরামিষ হিসেবেই দেখেছে। নাহলে বৃহদ্ধর্ম পুরাণেরও বলা আছে, ইলিশ খলিশ্চৈব ভেটকি মদগুর এব চ। রোহিতো মৎসরাজেন্দ্র পঞ্চ মৎস নিরামিষা: ।। মনসামঙ্গল কাব্যের আর এক কবি বিজয় গুপ্ত মাছ রান্নার বর্ণনায় লিখেছেন , রান্ধি নিরামিষ হলো হরষিত। মৎস্যের ব্যঞ্জন রান্ধে হয়ে সচকিত। মৎস্য মাংস কুটিয়া থুইল ভাগ ভাগ। রোহিত মৎস্য রান্ধে কলতার আগ। মাগুর মৎস্য দিয়া রান্ধে থিমা গাচ গা। ঝাঁঝ কটু তৈলে রান্ধে খরসুল মাছ। মাংসের মধ্যে প্রাচীন বাঙালির বিশেষ পদ ছিল হরিণের মাংস। বাঙালির বিয়ের ভোজে হরিণের মাংস ছাড়া ভাবা যেত না। তবে স্বাত্তিক খাবারেও বাঙালির ছিল আকর্ষণ। নাহলে মুকুন্দরাম চক্রবর্তী চণ্ডীমঙ্গলে লিখবেন কেন , যদি ভাল পাই মহিষা দই। চিনি ফেলি কিছু মিশায়ে খই। পাকা চাঁপাকলা করিয়া জড়ো। খাইতে মনের সাধ বড়।
নববর্ষের উৎসবে বাঙালির খাদ্যপ্রীতি নিয়েও হাজার তথ্যও আছে। আজও গ্রাম বাংলায় নব বর্ষের খাদ্য তালিকায় পান্তা ভাত অবশ্য রাখেন। কর্পোরেট দুনিয়াও বসে নেই। শহরের ছোট বড় নামী অনামী হোটেল রেস্তোরাঁয় রীতিমত গবেষণা করে খাদ্য তালিকা বানান। মধ্য কলকাতার অভিজাত এলাকার অ্যাস্টর হোটেলেও তাই বর্ষবরণে আগামী ১৪ ও ১৫ এপ্রিল দুদিন মধ্যাহ্ন ভোজে ও নৈশ ভোজে সাবেকি ও বনেদি বাংলা রান্নার হাজারও পদের ব্যবস্থা রেখেছেন ট্যাক্স সহ মাত্র ১৪৯৯ টাকায়। কলকাতার সেরা কাবাবের পীঠস্থান অ্যাস্টর হোটেলে আয়োজিত চৈত্র সংক্রান্তি ও পয়লা বৈশাখের দুপুর ও রাতের ব্যূফে খাবারে থাকছে বাংলার সাবেকি খাদ্যের সঙ্গে ফিউশনও । জেনারেল ম্যানেজার অমিত কবাট জানান, আমরা বাঙালির রসনাপ্রেমের ওপর গবেষণা করেই মেনু সাজিয়েছি। কলকাতার হোটেল দুনিয়ায় অ্যাস্টরের এক বনেদিয়ানা আছে। বাঙালি ও বাংলার ইতিহাসেরও চার হাজার বছরের বনেদিয়ানার ইতিহাস আছে। আমাদের অভিজ্ঞ শেফ বাংলার খাদ্য সংস্কৃতিকে এই দুদিন তুলে ধরছেন আন্তরিকতার সঙ্গে।
এসো হে বৈশাখ পর্বে দায়িত্বপ্রাপ্ত শেফ আজাদ আরিফ জানান, আমরা নববর্ষের ব্যুফেতে আম পোড়া শরবত রেখেছি গ্রীষ্মের তৃষ্ণা মেটাতে , যা খিদেকেও বাড়িয়ে দেবে। প্রথম পর্বে থাকছে ফিউশন মোচা ও অ্যাসপারাগাসের চপ ধনেপাতা কাঁচা লঙ্কার চিকেন কাবাব, কলকাতার সেরা ভেটকি মাছের কাটলেট ও মাটন পুদিনা কাবাব। মূল পর্বে আম আদা সুক্তো, পটলের দোলমা, সর্ষে কাঁচা লঙ্কা পাবদা ও গোলবাড়ির কষা মাংস। শেষে মধুরেন সমাপয়েৎ অ্যালফানসো আমের দই কাঁচা আমের গন্ধে রসগোল্লা ও নতুন গুড়ে আইসক্রিম। সুতরাং ভিড় এড়াতে অগ্রিম টেবিল বুক করে রাখাটা বুদ্ধিমানের কাজ।
বিজ্ঞাপন
